古法制作抹茶，抹茶陈建带你看制作抹茶的繁琐工序

　　提起抹茶，大家可能会想到日本，但其实这是一种地道的中国美食。看过抹茶陈建我前几天文章的，应该都知道我国抹茶起源于魏晋时期，兴盛于唐朝，随后流传入日本，但在中国明代以后却式微以至失传。抹茶的失传，和它繁琐的制作工序是分不开的，这也导致抹茶成本特别高，远超同时代的绿茶、红茶等，间接导致其淘汰。不过，在日本，抹茶的独特风味和繁琐工序，却让当时的贵族青眼有加，从而成为茶道的灵魂。

　　从日本的抹茶道中，我们得以一窥古代中国抹茶的制作工序。今天抹茶陈建就来和大家一起看看：

　　1.茶树遮荫。采摘前2周，把待采摘的茶树遮荫处理，搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，这样能提高茶树中叶绿素的含量，同时能改变茶叶的一系列成分。这也是为什么抹茶比绿茶颜色更鲜绿、味道更新鲜。

　　2.采摘茶叶。每年清明节前后采摘。

　　3.蒸青。采摘当天，将除湿后的茶叶进行蒸汽杀青，通过高温处理来破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。蒸青后茶叶含水率为60～65%。而蒸青茶杀青温度均匀，成茶色泽绿，茶汤颜色稳定。但蒸青对于杀青技术要求也不低，据抹茶陈建了解，如果蒸汽杀青时间短，茶叶发生红变（也就是氧化），出现发酵和青涩味；蒸汽杀青时间长，产生闷味，茶汤明亮度也差。

　　4.冷却。将蒸青后的茶叶进行冷却，冷却后的茶叶进行烘干，使得茶叶的含水率达到4～6%；

　　5.切茶。通过滚切机、齿切机等切茶机切茶，把大的切小、长的切短，切轧成0.3-0.5厘米大小的均匀碾茶碎片。

　　6.筛分。筛分过程中分离出不符合规格的碾茶，再进行切轧，反复筛切直至符合规格为止。

　　7.手工研磨。虽然现代我们有很多机器可以把抹茶研磨得非常细腻，如球磨粉碎、石磨粉碎、连续式球磨机粉碎、气流粉碎等。但抹茶陈建在这里提醒大家，在古代，为了制作出更细腻的抹茶，一般是人手工用石磨研磨，产量非常低，一台石磨一小时只能产出40克抹茶。

　　最后将抹茶筛粉，放入茶盏中调成膏状，最后就是点茶，这就是吃抹茶的雏形。

　　由于工序繁琐、产出量低、成本太高，因此据抹茶陈建查到的资料，抹茶在古代往往是皇室贵族专享，而与百姓无缘，以至于最终在中国古代走到了失传的境地。不过幸运的是，到了现代工业化的今天，抹茶作为一种健康的美食，终于可以方便地为所有人享用。